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挑动味蕾│别具风味的下饭菜 包谷酸辣子

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包谷酸辣子(资料图片)

包谷酸辣子,是一道民间传统菜。成品色泽微红,吃起来口感辣辣的、咸咸的,隐隐有一丝丝酸味,焦焦脆脆,是超棒的下饭菜。

包谷酸辣子是以本地鲜红辣椒和包谷粉为主要原料加工而成。采摘成熟红辣椒洗净,盛入木桶,用铡刀切成均匀小块,再将石磨研磨去皮的黄玉米,和上姜、大蒜等香辛料,拌匀,入陶制坛子发酵,大约十天左右,打开坛子,香飘四溢。用包谷粉做的包谷酸辣子颜色金黄,微辣带点酸,不但营养丰富,而且开胃健脾。

具体制作方法是:先将新鲜上等红辣椒用剪刀剪去蒂柄,用清水洗净沥干水分,放在木盆中用铡刀剁成细沫,铡碎辣椒的同时,要放入适当的食盐、花椒、大蒜、生姜一并铡碎。然后将当地种植的包谷籽用石磨磨成粉,筛去皮和杂质,再将铡细的辣椒与包谷粉按照一定比例搅拌均匀,搅拌成带红且干燥为止。这时将事先准备好的干净的陶制坛子,装入拌好的生包谷酸辣子,尽量装实。然后用桐子树叶、芭蕉叶等树叶或者菜叶均可,密封好坛口,再用篾条卡住坛口,倒置于盛有清水的钵内。十天左右即可食用。只要勤换钵里的水,这种包谷酸辣子可在罐内保持多年不变味。用陶制坛子制作的优点是重力压住坛口,密封效果好,吸水有度,为无氧发酵提供了保障,使成品口味更醇更香。

在包谷酸辣子的吃法中最有名当属包谷酸辣子炒回锅肉或包谷酸辣子炒腊肉,也可以做成蒸包谷酸辣子、炒包谷酸辣子、蒜苗包谷酸辣子、肥肠包谷酸辣子、包谷酸辣子扣肉等等。

炒包谷酸辣子的做法:油温在五六成热时放包谷酸辣子下去炒,中小火,用锅铲不停地翻炒它才会不糊,色泽变成红黄色,看起来又焦又脆就可以了,出锅时加少许葱段或蒜苗。因为包谷酸辣子本身已经有咸味所以不需要添加其它调料。这道菜比较吸油,锅里放油要比平时炒菜时稍多。

包谷酸辣子炒回锅肉的做法:将煮熟的五花肉切成肉片,放在锅中煎炒,炒香炒熟后,放入包谷酸辣子炒2分钟左右,再放入生姜、大蒜、花椒、食盐、葱等佐料起锅食用。这道菜既油不腻,既酸不过余,集香、辣、酸于一体,吃起来令人回味无穷。(本报记者 李青青)

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